Таким оригинальным способом руководство расположенного на Шикотане рыбокомбината представило свой новый, точнее, давно забытый старый продукт – консервы из сайры в собственном соку.
Лучше сербских сардин
– Пока разучиваем незнакомое слово «ньокки», наш гость из Сербии учит слово «сайра», – шутит перед началом кулинарного шоу пресс-секретарь компании «Курильский универсальный комплекс» Евгения Пономарева.
Александр Колович улыбается – на русском языке он говорит с детства, так что шутку прекрасно понял. Новую для него сайру успел попробовать: съел на завтрак целую банку, до того было вкусно. На подносе перед шеф-поваром уже разложены и ждут погружения в кастрюлю те самые ньокки – попросту говоря, клецки из картофеля и муки. Средиземноморское блюдо традиционно подают с каким-либо соусом, на этот раз Александр Колович решил использовать полюбившуюся ему сайру.
– На родине часто готовлю ньокки с соусом из сардин, но у этой рыбы чересчур насыщенный вкус, – пояснил мастер. – Сайра же подойдет идеально – в меру жирная и очень вкусная. Мне, кстати, в России редко какая рыба нравится.
Однако кулинарного шоу и дегустации журналистам пришлось подождать. Сначала – пресс-конференция, ради которой, собственно, все и затевалось. Повод немаловажный: рыбокомбинат «Островной» на Шикотане нынешней осенью возобновил производство консервов из тихоокеанской сайры.
Второе дыхание
Раньше предприятие славилось широким ассортиментом продукции, однако постепенно пришло в упадок из-за финансовых проблем. В прошлом году прекратился выпуск последнего продукта – консервированной сайры. «Островной» был на грани банкротства, но после вмешательства областных властей и Росрыболовства быстро нашелся инвестор – «Курильский универсальный комплекс». Соответствующее соглашение подписали на Восточном экономическом форуме в начале сентября, а уже в середине месяца конвейеры «Островного» вновь заработали. Первая партия – 530 тысяч банок сайры в собственном соку – в ближайшие дни поступит на продажу в торговые точки Сахалина и Курил.
– Внутри рыба, соль, перец и лавровый лист, – рассказала ведущий технолог компании-инвестора Оксана Борисенко. – Банка со всеми компонентами отправляется на стерилизацию, затем – на дозревание в течение 12 дней, после чего сайру можно употреблять в пищу.
«Островной» – единственное в области предприятие, которое производит консервы из сырца. То есть свежевыловленная рыба, минуя процесс заморозки, сразу идет на разделку под консервирование. Ведь рыбокомбинат расположен в зоне, куда сайра подходит в больших объемах. Кстати, выпуск продукции из сырца обходится дешевле, чем из замороженной рыбы, поэтому технолог пообещала: цены на консервы точно будут доступными для сахалинцев и курильчан.
Нормализовалась и ситуация с выплатой заработной платы. Сегодня на предприятии трудятся около ста человек, многие – местные жители. Привлекают и специалистов из других регионов России. Например, заведующая лабораторией приехала из Санкт-Петербурга. Она поможет разработать новый ассортимент продукции.
– У нас есть четкий план по производству консервов из сайры до нового года, – продолжает Оксана Борисенко. – Уже изучаем перспективы выпуска консервированной сельди иваси. Эта рыба давно не подходила к курильским берегам, однако в последние годы все чаще попадается в приловах. Кроме того, есть планы по производству консервированного кальмара, скумбрии, морской капусты.
В дальнейшем возможно восстановление полного ассортимента консервов из сайры: в масле, в томатном соусе, с морской капустой и овощами, копченой и так далее.
Италия в тарелке
Руководитель Сахалинского центра сертификации Татьяна Кутовая поставила продукту пять баллов уже на стадии выкладывания рыбы на тарелки.
– Очевидно, что технология охлаждения проведена правильно, слышен насыщенный запах, бульон, хотя и не совсем прозрачный, но достаточно светлый, – перечисляет специалист. – Хорошее наличие жира на поверхности, кусочки целые и не разваливаются при выкладывании, цвет именно такой, какой должен быть у сайры тихоокеанской.
Однако для обычного жителя самое главное – вкус. Здесь Кутовая была солидарна с шеф-поваром из Сербии: сайра не разочаровала.
Александр Колович тем временем заждался своего звездного часа. Наконец, на сковороде зашкворчало оливковое масло, туда и отправилась консервированная рыба. На соседней газовой плитке как раз закипела вода под ньокки. В четыре руки – вместе с южно-сахалинским поваром Павлом Кимом – мужчины за считанные минуты приготовили ньокки с соусом из сайры. Журналисты тут же окрестили его «островным». Шедевр кулинарного искусства пришелся всем участникам встречи по вкусу. Он оказался пикантным, с итальянскими нотками, несмотря на весьма простые и доступные ингредиенты.
Тем же, кто предпочитает более традиционные блюда, Татьяна Кутовая – большая любительница сайры – напомнила несколько привычных вариантов: рыбный суп, блины, фаршированные сайрой, рисом и зеленью, паштет или салат «Мимоза».
Справка МК
В ста граммах сайры – около 200 ккал. Она содержит большое количество питательных веществ и полезных микроэлементов, в том числе легкоусвояемый белок и противораковые жирные кислоты Омега-3 и Омега-6. Сто граммов сайры сопоставимы со стаканом молока по содержанию калия и магния, однако из рыбы они усваиваются организмом лучше.
Рецепт от Александра Коловича
Для приготовления картофельных ньокк с соусом из сайры понадобятся: 600 граммов отварного картофеля, 400 граммов муки, банка сайры в собственном соку, 300 граммов помидоров, банка маслин, немного белого вина, пара зубчиков чеснока, соль, перец, любимые травы.
Ньокки делаются очень просто: картофель отварить в мундире, очистить, обязательно немного посушить, размять в пюре и смешать с мукой. В принципе, можно делать клецки уже из такого простого теста. Важно: итальянские клецки очень боятся воды – буквально одна ложка и слепить уже ничего не получится.
Шеф-повар, правда, посоветовал картофель не варить, а запекать в духовке в кожуре. Времени займет больше, но и получится вкуснее. Можно добавить в тесто сливочное масло, яйцо, специи и травы. Сам Колович делал ньокки с мятой и измельченными вялеными томатами. Еще один вариант – сделать их из муки и сыра рикотта, которого нужно столько же, сколько картофеля. Сырые ньокки нужно закинуть в кипящую воду, засечь время до их всплытия на поверхность и варить еще столько же. Готовые клецки шеф-повар немного обжарил на сливочном масле для хрустящей корочки.
Тем временем следует разогреть небольшое количество оливкового масла и положить сайру – целыми кусочками и без бульона. Немного обжарить, добавить измельченный чеснок. Затем влить вино и дождаться его выпаривания. После этого настает черед измельченных помидоров, очищенных от кожуры, трав и специй – мастера добавили соль, перец, базилик и петрушку. Помешивая, протушить еще несколько минут – и можно поливать ньокки и подавать ароматное средиземноморское блюдо к столу.
